Von MILA-Mitglied Karin Kuna.
Unweit des niederösterreichischen Marchegg wird der kulinarische Frühlingsbote zeitig in der Früh gestochen, sprich von Hand geerntet und ist – dank kurzem Transportweg – erntefrisch bei MILA in knackigem Grün oder saftigem Weiß zu haben: „Unseren“ Spargel beziehen wir von Familie Brandenstein, die ihr Gut Markhof bereits seit 1990 nach biologischen Richtlinien bewirtschaftet. Neben Wein-, Obst (Erdbeeren!)-, und Gemüsekulturen ist hier im nördlichen Marchfeld der Spargel-Anbau eine zentrale Säule des renommierten Agrarbetriebs.
Auf dem Acker
Der Spargel, den wir Konsument*innen als österreichisches Saisonprodukt ab Mitte April acht Wochen lang frisch kaufen können, hält die Produzent*innen einen Großteil des Jahres auf Trab. Im zeitigen Frühjahr wird mit dem so genannten Aufdämmen begonnen, damit der weiße Spargel gerade in die Höhe wächst. Um das zarte Gemüse bleich zu halten und ungewollte Verfärbungen zu verhindern, erfolgt das Abdecken mit Folie. Anders beim grünen Spargel: Der ist vergleichsweise robust, braucht weder das Anhäufeln noch Sonnenschutz, weil sich Chlorophyll einlagern darf und für die frische Farbe sowie für eine kräftigere Note sorgt. Apropos: Nuancenreicher Geschmack macht gerade beim Bio-Feingemüse den Unterschied, denn „gesunde Böden sind die Grundlagen für hochwertige Bio-Lebensmittel!“ ist man in der Familie Brandenstein überzeugt, und weiter: „Deshalb halten wir unsere Böden durch eine abwechslungsreiche Fruchtfolge gesund und düngen ausschließlich mit Kompost und Mist.“ Auf den abgeernteten, wieder eingeebneten Äckern am Gut Markhof darf der Spargel bis zum Herbst zu fedrigen Stauden auswachsen und neue Kräfte in seinen Speicherwurzeln sammeln.
Auf dem Einkaufszettel
Mit nur 20 Kalorien pro hundert Gramm und einem Wasseranteil von 93 Prozent erwarb sich der Spargel in kargen Zeiten kein Renommee als sättigende Nahrung, wurde jedoch dank seiner „schlanken“ Eigenschaften zum Aufsteiger in der modernen Küche. Dabei war der „asparagus“ (dt. Stiel) schon im Römischen Reich als Gemüse bekannt und entsprechend verbreitet, galt in den folgenden Jahrhunderten sowohl als Aphrodisiakum („what you see is what you get-Signatur“!) wie auch als Heilpflanze (Diabetes, Rheuma). Im Habsburgerreich stand das so genannte „Kaisergemüse“ – nomen est omen – in wohlhabenden Kreisen nachweislich bereits in der Barockzeit als erlesene Delikatesse auf dem Speiseplan. Während etwa in Frankreich auch der violette Spargel Anklang findet, werden hierzulande in erster Linie die weißen, dickeren Qualitäten geschätzt, aber auch der dünnere, kräftige Grün-Spargel (vielleicht weil er unkomplizierter, weil ungeschält, somit zeitsparender in „eiliger Küche“ verarbeitet werden kann?).
Auf dem Teller
Angeblich wurde der Spargel aus Vorderasien importiert; traditionell gekocht wird er „bei uns“ immer noch in erster Linie nach Rezepten europäischer Provenienz, die an Raffinesse weit über Hollandaise- und Schinken-Begleitung hinaus reichen. Erklärten Spargel-Gourmets und (wie in meinem Fall) -Gourmands sei das Büchlein „Spargel“ (Ingrid Haslinger, 2016) ans Herz gelegt, erschienen in der Reihe „mandelbaums kleine gourmandisen“. Wissenswertes und Anekdotisches rund um das verlockende Gemüse zum Nachlesen und -kochen zwischen zwei Buchdeckeln, beginnend mit zeitgemäßem Spargel-Dip – einfach Frischkäse (250g) mit Mayonnaise (halbe Tasse), scharfem Senf (1 TL) und 350g püriertem Spargel (grün) vermischen – bis hin zum Rezept aus dem Jahre 1719 oder einem der K.u.K.-Hofküche (um 1900) zur Zubereitung einer Spargel-Suppe.
Weitere Tipps für einen gelungenen Endspurt der Spargel-Saison bei MILA, wo es die besten Zutaten dafür gibt: Schnellen Freistil-Genuss ohne Nachlesen verspricht eine Eierspeis‘ (Rühreier) mit Spargelspitzen (oder mit dünn geschnittenen Grünspargel-Ringerln). Köstlich und bissl aufwändiger ist es, grünen Spargel mit Fonduta zu kochen. Das Rezept für diese gehaltvolle Käsesauce nach traditionellem Piemonteser Rezept („Asparagi Aspersi di Buona Fonduta Piemontese“) findet sich im Kochbuch von Claudia und Tonino Verra-Francalanci (AT Verlag, 1996). Und wenn wir schon bei Italien sind: Geduldig gerührter, mit feiner Suppe zubereiteter Risotto lässt sich nicht nur wunderbar mit (Bruch-) Spargel pimpen, sondern schmeckt einfach immer.