#2 der Rezeptreihe zu Zero Waste und Nachhaltigkeit widmet sich der Verwendung von ungespritzten Zitronen- und Orangenschalen. Es ist sehr schade, die Schalen von Bio-Zitrusfrüchten einfach wegzuwerfen. Hier ein paar Ideen, wie sie verwendet werden können:
Salz-Zitronen-Mus
Die Schalen von ausgepressten Zitronen (ohne Kerne, aber mit weißen Häuten und etwa noch vorhandenem Fruchtfleisch) kleinhacken – händisch oder mit einem Küchenhäcksler. Sodann mit (Meer-)Salz vermischt fest in ein Marmeladeglas schichten.
Dabei auf die Schale 1 Zitrone etwa 1 EL Salz (sowie nach Belieben eine Prise Zucker) verwenden.
Diese Mischung kommt nun in den Kühlschrank und zieht ein paar Tage durch. Sie kann dann als Würze für alles Mögliche dienen: Saucen, Vinaigrette/Salatsoße, Fleisch- und Fischgerichte, aber auch Currys und Eintöpfe.
Ich fülle mein Töpfchen laufend auf mit frischen Schalenresten und Salz, indem ich sie unter das schon fermentierte Mus rühre und von oben den älteren Inhalt entnehme.
Tipp: das klappt auch gut mit den Schalen von Limetten oder Meyers Lemons; Grapefruit- und Orangenschalen hingegen sind zu bitter, diese nur in geringen Mengen untermischen.
Kandierte Zitrusschalen
Schalen von Orangen, aber auch Zitronen, können gut kandiert werden. Das ist zeitaufwändig, geht aber ohne Stress auch nebenbei beim abendlichen Kochen – halt über mehrere Tage verteilt.
Schalen von ausgepressten Orangen in einem großen Topf mit Wasser sammeln, immer wieder mal aufkochen und das Kochwasser wegleeren (3–4 mal), so werden sie entbittert.
Dann putzen, indem man alle häßlichen Stellen, Stengelansätze etc wegschneidet. Auch einen Teil des weißen Schalenteiles wegschneiden – nicht zu viel, sonst werden die kandierten Stücke zu hart. Orangenschalen in etwa 0,5 cm breite Streifen schneiden.
Im Topf mit Wasser knapp bedecken, reichlich Kristallzucker dazugeben – es soll ein dicker Sirup entstehen (auf 1/4 l Wasser etwa 1/4 kg Zucker). Die Schalen in diesem Sirup leicht köcheln lassen, mit einer Schaumkelle herausheben und auf ein mit Kristallzucker bestreutes Blech breiten. Sirup aufheben – wir brauchen ihn noch.
Nun das Blech an einen warmen Ort stellen (über den Heizkörper, auf den Holzofen, Restwärme des Backrohrs nutzen) und die kandierten Früchte etwas antrocknen lassen. Am nächsten Tag die Orangenschalen mitsamt dem Kristallzucker (und ev. weiteren 2–3 EL Zucker) wieder in den Topf mit Sirup geben, nochmals aufkochen.
Dieser Vorgang wird mehrfach wiederholt, bis die kandierten Früchte die gewünschte Konstistenz und Süße erreicht haben. Sie werden nun final in Zucker gewältzt und getrocknet – wenn nicht anders möglich, über längere Zeit im Backrohr bei Umluft und niederiger Temperatur (40–50°). Nun heißt es, die kandierten Orangenschalen rasch unter die Leute zu bringen: zu lange an offener Luft stehen gelassen, werden sie leicht zu trocken und steinhart, zu fest verpackt könnten sie immer noch schimmeln. Erfahrungsgemäß ist das aber kein Problem – schließlich schmecken sie hervorragend und sind rasch aufgefuttert!
Der übrigen Sirup kann z.B. zum Backen (= super aromatisiert!) oder (siehe unten) für Likör verwendet werden.
Zitronen-/Orangenlikör
Nun ein Rezept, bei dem auch der Sirup verbraucht werden kann, der beim Kandieren von Orangenschalen angefallen ist:
Zitronen- und/oder Orangenschalen in 38% Korn in einem großen Glas mit Deckel ansetzen und ca. 6 Wochen kühl und dunkel stellen. Ev. eine Zimtstange oder ein paar Gewürznelken hinzufügen.
Abseihen und mit Zucker, Honig oder dem Sirup (siehe oben) abschmecken, bis die gewünschte Süße erreicht ist. Prost!
Zitronenöl
Sehr dünn (mit einem Sparschäler) abgezogene Zitronenschalen können zu einem schmackhaften Zitronenöl verarbeitet werden, dass verschiedene Speisen akzentuiert. Dabei ist auf zwei Dinge zu achten: es sollen möglichst keine weißen Teile an der Schale haften (sie machen das Öl bitter) und die Zitronen sollen trocken sein – Feuchtigkeit im Öl verursacht Schimmel.
Auf etwa 100 ml neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenkernöl, Rapsöl, Traubenkernöl) brauchen wir die Zesten von etwa 3 Bio-Zitronen. Sie werden mit etwas Salz (und ev. einem Zweiglein Thymian) in einem Topf bei niedriger Temperatur eine dreiviertel Stunde garen. (Das geht natürlich besonders gut, wenn man einen Holzherd zur Verfügung hat, wo der Topf am Rand einfach länger stehen kann…). Das Öl ausgekühlt noch etwa 1 Tag im Kühlschrank nachziehen lassen, dann durch einen Kaffeefilter abseihen und in eine saubere Flasche abfüllen. Hält im Kühlschrank etwa 3 Monate.
Allzweckreiniger aus Zitrusschalen
ca. 500g Zitrusschalen in ca. 500ml Tafelessig ansetzen, 2–4 Wochen stehen lassen. Achtung, die Schalen sollen immer bedeckt sein und nicht schimmeln!
Der Essig wird dunkler und duftet nach Zitronen. Abseihen und in eine Sprühflasche füllen – so hast du einen einfachen Haushaltsreiniger erzeugt!
… weitere Putztipps:
Ausgepresste Zitronen können auch verwendet werden, um Schneidbretter zu reinigen: Das Brett mit der Innenseite der Zitrone abreiben, mit Salz bestreuen und mit dem Schwamm gut abschrubben. Unter fließendem Wasser abwaschen – entfernt Gerüche von Knoblauch, Zwiebel und Farbe von Roten Rüben etc zuverlässig!
Ausgepresste halbe Zitronen (ohne Kerne) hin und wieder im Besteckfach des Geschirrspülers abgelegt und 1x mitgewaschen sorgen für mehr Frische und Duft in deiner Spülmaschine.
