Chicorée puntarella ist ein Gemüse, das deutlich sichtbar mit Löwenzahn verwandt ist und in Italien gerne wie Chicorée verwendet wird. Ich schneide die grünen Blätter sehr fein und gebe sie zu Salaten – die darin enthaltenen Bitterstoffe sind gewöhnungsbedürftig, aber sehr gesund für die Verdauung (wem sie zu bitter sind: In Gemüsebrühe verkochen!). Man kann alle Teile des Puntarelle-Kopfes auch kleingeschnitten in einem Pfannengemüse oder einem Auflauf verwerten oder als Beilage dünsten.
Wirklich speziell sind aber die inneren, weißen Triebe: Sie sind zarter und milder als die grünen Blätter und werden z.B. in folgenden Rezepten verwendet:
Spaghetti mit Chicorée Puntarella und Pesto genovese (4 Portionen)
500g Spaghetti
60g Basilikum
mehrere Zehen Knoblauch
2 EL Pinienkerne
150 ml Olivenöl
2 EL geriebener Parmesan
600g Chicorée Puntarella
2 Schalotten
ca. 12 getrocknete Tomaten
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
gehobelter Parmesan zum Servieren
Pinienkerne trocken anrösten und mit Knoblauch, Basilikum und Olivenöl mit dem Pürierstab oder einem Mixgerät Pesto herstellen. Geriebenen Parmesan dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Chicorée Puntarella putzen, die Blütenknospen je nach Größe halbieren und dann längs zerteilen. Schalotten und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Die getrockneten Tomaten klein schneiden und zusammen mit Chicorée Puntarella in die Pfanne geben, ca. 10–15 Minuten dünsten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit die Spaghetti al dente kochen, mit dem Pesto vermischen und das Gemüse darauf geben. Mit frisch gehobeltem Parmesan bestreuen.
Puntarelle-Salat (1 Portion)
300g Chicorée Puntarella
1 kleiner Radicchio
1 Knoblauchzehe
8 EL Olivenöl
3 EL Balsamico
Meersalz
Pfeffer
1 TL Kapern
Oliven als Beilage
Ciabatta als Beilage
Aus der Chicorée Puntarella die Stängel aus der Mitte herausschneiden und fein schneiden. (In Italien verwendet man dazu ein eigenes Schneidegerät mit scharfen Drähten, ähnlich einem Eierschneider.) Den Salat waschen (um die Bitterstoffe etwas zu neutralisieren, den Salat einige Minuten in kaltes Wasser legen). Radicchio kleinschneiden und waschen. Beide Salate trocken schleudern.
Aus gehackter Knoblauchzehe, Olivenöl, Balsamico, Meersalz und Pfeffer eine Salatsoße bereiten. Abschmecken.
Die Salate mit der Salatsoße vermischen. Die Kapern über den Salat geben.
Den Salat mit Oliven und Ciabatta servieren.
